Владимир Мухин
Владислав Алексеев
Анастасия Костюренко
Владимир Мухин
Шеф-повар ресторана White Rabbit
Бренд-шеф White Rabbit Family
Владимир Мухин – наверное, самый известный русский шеф повар в мире. Его ресторан White Rabbit в 2019 году занял 13 место престижного международного рейтинга The World’s 50 Best Restaurants. Кухня Владимира Мухина объединяет интерес к старинным традициям и рецептурам, современные техники приготовления, локальные и сезонные продукты от фермеров и собирателей. В репертуаре Владимира на сегодня – пять дегустационных меню, каждое с особым стилем и философией, например, «Контраст» исследует единство противоположностей, «Черный Лебедь» - новейшие гастрономические тенденции мира, а «Метаморфозы» позволяют проследить эволюцию творчества самого шефа с момента открытия ресторана.
Владислав Алексеев
Шеф-повар ресторана Chef’s Table и шеф-ферментолог White Rabbit
Владислав занимается ферментацией для ресторанной группы White Rabbit Family. Эту технологию ввел в моду великий шеф-повар Рене Редзепи (Noma, Коппенгаген), хотя и до этого она веками использовалась в кухнях северных народов для сохранения собранного летом урожая. Особенно это было актуально пока не появились холодильники, консервирование и глубокая заморозка. Кисломолочные продукты, дрожжи, квашеные овощи, даже соевый соус – тоже продукты ферментации. Ферментированные продукты – важный элемент здорового образа жизни. Они благотворно воздействуют на микрофлору кишечника. Влад исследует традиционные способы приготовления продуктов, не имеющие аналогов: мочение, томление в русской печи, брожение.
Анастасия Костюренко
Анастасия Костюренко - су-шеф ресторана White Rabbit и участница исследовательской команды Владимира Мухина, в рамках которой разрабатываются новые блюда и дегустационные меню.
Настя начала поварскую карьеру в Орле, где успела посотрудничать с двумя самыми сильными ресторанными проектами города. Окончив колледж, она переехала в Москву и устроилась в ресторан «Горыныч» на должность повара-кондитера. В двадцать лет Анастасия приняла участие в телевизионном проекте «Адская кухня», в котором стала финалисткой. Спустя несколько месяцев после съемки, Владимир Мухин предложил ей должность су-шефа. Сегодня Анастасия Костюренко не просто опытный су-шеф из команды WRF, но и носитель ДНК ресторанного альянса. Она много путешествует вместе с шефом и командой и готовит для самых важных гостей, а также преподает основы гастрономической режиссуры в академии Stanfood в рамках совместной программы с альянсом WRF.
Чёрный лебедь Домострой Контраст Назад в будущее Владивосток Вересень
Чёрный лебедь
Вдохновленный книгой риск-менеджера и доктора философии Нассима Талеба, сет «Черный лебедь» был впервые показан в самом начале 2020 года и стал в некотором роде пророческим: буквально за месяц до начала мировой пандемии шеф-повар Владимир Мухин размышляет о возможном конце света. «Черный Лебедь» не только ставит вопросы, но и дает ответы на них – подачи представлены самыми позитивными гастрономическими трендами: отказ от жестокости, безотходное потребление, переосмысление деликатесов, аутентичность, фокус на органике, пища как лекарство, альтернативные протеины. Гости ужина вместе с шефом заглядывают в будущее и первыми могут попробовать еду, которую, вероятно, будут есть наши чуть более осознанные праправнуки.
Домострой
«Домострой» - это исследование старой русской кухни. Меню создано под впечатлением от прочтения памятника русской литературы XVI века - «Домостроя», сборника правил, советов и наставлений по всем направлениям жизни христианина и его семьи, включая общественные, семейные, хозяйственные и религиозные вопросы. Немалое место уделялось там и кухне.

Ряженка из лебяжьих печенок, провесная утка, толокняный каравай, прославленные сериалом Chef’s Table от Netflix кундюмы из черемуховой муки с лосиными губами, ставленый мед – меню этого сета звучит по-древнерусски, но необычные ингредиенты и старинные рецепты здесь сочетаются с суперсовременными технологиями, подачей в стиле fine dining и рассказом, который погрузит вас в неизведанные глубины истории Руси.
Контраст
«Контраст» - философское съедобное эссе о вечной борьбе и дружбе противоположностей и природе дуализма. Контраст составляет значимую разницу этих противоположностей: разных времен, ощущений, расположения, состояния, цвета, текстуры и вкуса; то, что одновременно подчеркивает их непохожесть и объединяет в одну картину Гостей ждет дюжина иронично осмысленных пар: «Ни рыба - ни мясо», «Огонь – вода», «Море – суша», «Конец – начало», «Протон – нейтрон» и другие.
Назад в будущее
Меню дегустационного сета «Назад в будущее» целиком состоит из самых популярных детских воспоминаний наших гостей: бабушкины блинчики, оливье, «Мимоза» и жвачка Love is, но, разумеется, в fine dining-прочтении.

Задача этого меню из 12 подач — не вернуться в советское прошлое (хотя названия блюд сплошь советские) и тем более не использовать примитивные сочетания продуктов, а показать современную интерпретацию традиционных угощений и то, как еда может пробуждать воспоминания о детстве.
Владивосток
Это дегустационное меню было придумано во время путешествия шефов Владимира Мухина, Владислава Алексеева и команды во Владивосток. Из экспедиции вернулись с богатым уловом – новых идей и уникальных дальневосточных продуктов. Трубач, анадара – единственный моллюск, обладающий кровеносной системой (и чрезвычайно полезный!), морской гребешок, устрицы, морские ежи, папоротник и ягода клоповка теперь регулярно подаются в рамках этого сета, прославляющего богатство природы Приморья.
Вересень
Новое меню Владислава Алексеева «Вересень» посвящено урожаю, проводам зеленого сезона и началу осени. До прихода христианства на Руси был даже специальный праздник под названием осенины, который отмечался в несколько этапов после традиционных Спасов – Медового, Яблочного и Орехового. Праздник был связан со скорым наступлением зимы, а также окончанием тяжелых полевых работ. В меню праздничный каравай, кукуруза, разноцветная померанская морковь, считавшаяся утраченной кожуховская свекла, крыжовник, тот самый вересковый мед из баллады: Из вереска напиток Забыт давным-давно. А был он слаще меда, Пьянее, чем вино. Все это, разумеется, в fine dining прочтении и под аккомпанемент историй о наших славянских корнях, о календаре, традициях и обрядах, и о том, что нас всех объединяет.
`
`
`